Le café de A à Z

Qu’est-ce qu’un café "Arabica" ?

Sur les 73 espèces de caféiers avérées, seules 2 sont cultivées de manière intensive pour fournir la quasi totalité de la production mondiale : les Coffea arabica et Coffea canephora. Acclimatées dans toutes les zones tropicales, chacune a donné naissance à plusieurs centaines de variétés.
Ces caféiers sont des arbustes de 3 à 5m de hauteur (près de 10m à l’état sauvage !) aux feuilles vert foncé.
Chaque arbuste produit deux à trois fois par an des cerises de café, soit après chacune de ses floraisons. Permettant l’élaboration de cafés aux qualités aromatiques remarquables, l’arabica compte environ 200 variétés réparties des hauts plateaux d’Ethiopie à ceux de Jamaïque en passant par l’Amérique latine et l’Asie.
Comme le fruit de la vigne, celui du caféier présente en effet des caractéristiques organoleptiques différentes en fonction du sol qui le nourrit, de l’ensoleillement ou encore de l’altitude. Possédant environ 800 arômes complexes, les arabicas sont parfois même cultivés comme de grands vignobles, certains crus se révélant exceptionnels.

Le café, qu’est-ce que c’est ?

Le café est le résultat d’une alchimie qui consiste à faire passer de l’eau dans la mouture pour se charger des arômes et des saveurs. Cette étape est appelée « l’extraction ».
La qualité de votre café va donc dépendre bien sur du café utilisé mais également de la machine.
Il est donc important de bien choisir sa cafetière pour déguster un café de qualité selon votre goût (voir M comme Machine).

Alcaloïde du café, présent aussi dans le thé et le kola, utilisé comme stimulant agissant sur le cortex, et comme léger diurétique.
Sans couleur, sans odeur et presque sans goût , sa formule chimique est C8 H10 O2 N4 (C : carbone H : hydrogène, O : oxygène, N : azote).

Le saviez-vous ? Il y a moins de caféine dans un espresso que dans un café filtre !

Pourquoi mon café est très clair lorsque j’utilise mes dosettes San Marco ?

Afin de restituer le goût des cafés San Marco, il faut les laisser impérativement dans leur emballage d’origine jusqu’à utilisation. A défaut vous risquez d’obtenir un espresso dénaturé et clair.
Pour préparer une tasse de café San Marco, déposez, centrez et tassez légèrement une dosette dans votre support 1 tasse.
Vérifiez également que votre machine est bien compatible avec les dosettes San Marco (voir M comme machines…)

Si par malheur, vous ne trouviez pas votre café San Marco dans votre magasin habituel, vous pouvez commander en ligne sur www.segafredo-shop.fr

Comment préserver les arômes de vos capsules San Marco ?

L’oxygène est le pire ennemi du café. C’est pour cette raison que les capsules San Marco sont emballées individuellement sous atmosphère protectrice. Pour préserver les arômes de vos capsules, il faut les laisser impérativement dans leur emballage d’origine, à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière.

Quelles sont les différences entre les paquets de café rouges, bleus ou noirs ?

Les paquets de café rouges sont le plus souvent des cafés robustas ou des mélanges au goût majoritairement robusta.
Les paquets de café bleus sont des cafés décaféinés.
Les paquets de café noirs ou marrons sont généralement des cafés arabicas.

Comment déguster votre café ?

Le café contient plus de 800 composés chimiques qui forment son arôme, ce qui en fait un produit riche, complexe mais nuancé. Au même titre que le vin, on distingue le nez à l’intérieur du nez à l’extérieur :

– Le nez à l’extérieur
Approchez la tasse du nez. Dans le cas d’un espresso, cassez la crème. Inspirez intensément pour que votre nez perçoive les notes aromatiques : fleurs, légumes, fruits …
Vous pourrez déceler dans votre café :
de la complexité : une sensation intense d’association d’arômes
de la finesse : plus grand est le nombre d’arômes que l’on distingue singulièrement, plus grande sera la finesse
de l’équilibre : aucun des arômes ne prévaut, la sensation d’association est agréable
un parfum torréfié : acquis par le café pendant la torréfaction. Si le café a un parfum brûlé c’est mal venu.

– Le nez à l’Intérieur ou rétro goût
Après la dégustation, expirez la bouche ouverte.
L’arrière-goût se compose des parfums de beurre, pain chaud, chocolat, et de persistantes notes aromatiques.

Le toucher est également sollicité par la perception plus ou moins veloutée que l’on sent entre la langue et le palais et que l’on apprécie dès la première gorgée ; c’est ce qu’on appelle le corps, cette agréable rondeur qui est due aux huiles dont le grain torréfié est riche. Le corps doit être doux et moelleux de sorte à ce que le café glisse et caresse le palais.

La crème peut être blanche, ivoire, caramel, noisette, chamois, marron foncé ou brune. Sa consistance sera épaisse, fine, légère, abondante, homogène, mousseuse, onctueuse persistante ou absente.
La tasse caractérise la couleur de la liqueur de café et sera claire, foncée, sombre ou mordorée.

Comment doser mon café moulu ?

Voilà quelques indications qui sont bien sûr à moduler selon vos goûts :

  • 7 à 8 grammes de café par tasse pour une machine à espresso
  • 8 à 10 grammes de café par tasse pour une cafetière filtre.

Quelle eau utiliser pour confectionner mon café ?

Si l’eau du robinet est chlorée ou calcaire, préférez une eau minérale ou de source faiblement minéralisée.
Vous pouvez également filtrer votre eau grâce à une carafe à filtre qui retient en grande partie les substances pouvant altérer le goût.
Si vous utilisez de l’eau du robinet, laissez le robinet couler quelques secondes.
Pour les machines espresso, il est important de renouveler le contenu du réservoir tous les jours.
N’utilisez que de l’eau frémissante pour déguster un bon café si vous utilisez une cafetière italienne ou à piston.

Puis-je recréer un véritable espresso avec les capsules San Marco ?

Les Italiens ont inventé ce qui est sans doute aujourd’hui le mode de préparation du café le plus réputé : le café par percolation. Torréfié jusqu’à devenir très brun, le café est finement moulu puis traversé par de l’eau chaude sous pression d’environ 9 bars.

Le café ainsi obtenu est à la fois épais, corsé et très aromatique. Nécessitant l’emploi d’une machine puissante – le percolateur – l’espresso est resté longtemps l’apanage des établissements spécialisés (cafés, bars et restaurants).

En créant ses capsules, San Marco permet à chacun de goûter aux joies d’un véritable espresso à l’italienne tout en restant chez soi.

Comment préparer mon café en cafetière filtre ?

Même si la cafetière filtre est encore aujourd’hui le système le plus répandu, on ne sait pas toujours l’utiliser au mieux pour profiter de tous les arômes de votre café.
Nos conseils :

  • humectez votre filtre papier et homogénéisez la mouture en la remuant légèrement avec une cuillère.
  • ne laissez pas votre café chauffer trop longtemps, transvasez-le dans une verseuse ou une carafe isotherme.

Que signifie la mention "Il vero gusto italiano" qui figure sur tous les paquets de San Marco ?

Cette phrase signifie  « Le vrai goût italien ».

Pour obtenir son goût inimitable, San Marco est composé d’une sélection de cafés de grandes origines 100% arabica caractéristique du goût italien. Il est ensuite torréfié très lentement et moulu très finement.

Sachez sublimer vos instants café

Ambassadeur de l’art de vivre, de l’élégance et du raffinement, San Marco a créé toute une ligne d’objets de caractère qui enchantent le quotidien et font de la dégustation d’un café San Marco une expérience unique. Des objets à découvrir dans la rubrique « Galerie » de ce site et à vous offrir en collectionnant les points « galerie » présents sur tous les paquets de café San Marco.

Pourquoi choisir San Marco Grains ?

Rien de mieux qu’un café en grains pour préserver tous les arômes de votre café.
San Marco Grains sublime le caractère unique du San Marco que vous appréciez déjà.
Une torréfaction à l’italienne (lente, qui donne des cafés très foncés), un goût prononcé, une persistance en bouche et une richesse aromatique caractérisent San Marco Grains.
San Marco est un café équilibré qui joue habillement avec des notes qui peuvent paraître contradictoires. Ce sont ces caractéristiques – complexité et harmonie – qui définissent les grands cafés.
San Marco est un café au goût prononcé qui se caractérise par une richesse aromatique et une longueur en bouche.
Il est à la fois racé et subtil.

Distinguer les différentes machines

La machine espresso  (système par percolation)
L’eau chaude passe à travers la mouture sous haute pression et se charge ainsi de tous les arômes du café pour un espresso crémeux et riche en saveurs.

La cafetière filtre (système par lixiviation)
C’est le système le plus répandu. L’eau frémissante à 93° s’écoule lentement à travers la mouture, placée dans un filtre.
Nos conseils :

  • humectez votre filtre papier et homogénéisez la mouture en la remuant légèrement avec une cuillère.
  • ne laissez pas votre café chauffer trop longtemps, transvasez-le dans une verseuse ou une carafe isotherme.

La cafetière à piston (système par infusion)
On verse de l’eau frémissante sur la mouture. Après 2 minutes d’infusion, on active le piston (fitre disque de métal) qui sépare le marc du breuvage. Ce mode de préparation est celui utilisé par les dégustateurs.

La cafetière Moka ou cafetière italienne (système par propulsion)
La cafetière est composée de deux parties. La mouture est placée dans le filtre (partie haute), la partie basse contient de l’eau. L’eau arrivée à ébullition traverse la mouture et remplit la partie supérieure de la Moka.

Avec quelles machines sont compatibles les capsules San Marco ?

Les capsules de café San Marco sont compatibles avec les machines Citiz®,Essenza®,Pixie®,Maestria®,Latissima®,U®,Inissia®,Umik®.

Pourquoi "La Création du Monde", l’œuvre de Michel-Ange, a-t-elle inspiré le décor des paquets de café San Marco ?

Michel-Ange, a inspiré la communication et le décor du paquet de San Marco. L’un comme l’autre symbolisent la perfection et le raffinement extrême, sous tous leurs aspects : riches de sensations et d’émotions, ils incarnent ce « vero gusto italiano » dont San Marco a fait sa raison d’être.

Quelle mouture choisir ?

C’est au cours de l’étape du broyage que le grain torréfié exhale tous ses arômes et saveurs, prémices de la dégustation d’un café San Marco d’exception.
La finesse de la mouture influence le passage de l’eau et l’extraction des arômes. Elle ne doit être ni trop fine, ni trop grosse ; une mouture trop fine libérera les saveurs trop tôt et à l’inverse, une mouture trop grossière ne libérera pas assez d’arôme.
San Marco a, comme tout café italien, une mouture fine.

A chaque machine correspond un type de mouture :

Machine espresso / à pression = mouture très fine.
Cafetière filtre = mouture fine.
Cafetière à piston, cafetière italienne, cona = mouture grossière.

Comment préparer votre café avec les dosettes San Marco ?

– Pour préparer une tasse de café San Marco : déposez, centrez et tassez légèrement une dosette dans votre support 1 tasse.

– Pour deux tasses : déposez, centrez et tassez la première dosette dans le fond du support 2 tasses : répétez l’opération pour la seconde

– Dans un percolateur : déposez votre dosette San Marco dans votre porte-filtre

Comment préserver les arômes de mon café moulu ?

Il est conseillé de conserver votre café San Marco moulu ou en grains à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière dans un contenant opaque et hermétique au réfrigérateur et le placer dans le bas de votre réfrigérateur.
Ces précautions sont nécessaires à la préservation des arômes qui joue un rôle prépondérant dans le plaisir qu’on éprouve à boire un excellent café.
Les arômes étant très volatils, évitez de préparer votre café la veille au soir. Sacrilège !

Qu’est-ce qu’un café "Robusta" ?

L’espèce Coffea canephora est la 2e variété la plus cultivée parmi les 73 espaces de caféiers existantes. Plus connue sous le nom de Robusta, ce café ravit les amateurs de café de caractère, pour ses saveurs amères voire âcres.

L’espèce Coffea canephora dont on tire les différentes variétés de robusta s’épanouit dans les forêts tropicales. Originaire du bassin du Congo, Coffea canephora est un arbuste mesurant entre 5m et 8m de haut et dont les feuilles sont vert clair.
Plus robuste que l’arabica (d’où son nom), le robusta offre également un rendement plus important. Cultivé dans les plaines d’Afrique centrale, du Brésil, du Vietnam ou encore d’Indonésie jusqu’à 600 m d’altitude environ. Les grains de café qu’il produit renferment 2 fois plus de caféine que ceux de l’arabica.
Le café qui en est issu est puissant et un peu amer voire âcre comparé à la finesse aromatique de l’arabica.
On distingue généralement dans le commerce les cafés robustas par leurs paquets rouges.

Comment sucrer votre café ?

Si vous sucrez votre café, préférez du sucre blanc au sucre roux, qui modifie les saveurs.
Dégustez votre café au plus vite afin de conserver ses propriétés organoleptiques.
Le goût de votre café sera terriblement altéré après un fruit rouge ou du melon : évitez cette association !

Comment sucrer votre espresso ?

Utilisez du sucre semoule pour ne pas briser la crème.

Quels sont les secrets de la torréfaction San Marco ?

San Marco tire son goût inimitable d’une torréfaction traditionnelle à l’italienne.
Cette torréfaction, très lente, consiste à soumettre les grains verts à une température approchant les 200°C.
Lors des 10 premières minutes, les grains montent progressivement en chauffe et perdent leur humidité et leur pellicule argentée.
Les 10 minutes suivantes, ils libèrent toutes leurs essences aromatiques. Le torréfacteur intervient au moment qu’il juge le plus opportun en fonction des propriétés du café qu’il souhaite obtenir.

Cette méthode est celle qui permet le mieux de développer les 800 substances aromatiques à l’origine du goût et de la personnalité des cafés San Marco.

La torréfaction brune ou « robe de moine » est la plus courante en France et en Italie du Nord. Le café, plus fort, présente un juste équilibre entre amertume et acidité.
Plus la torréfaction est légère et claire plus le café est acide et léger. Plus elle est soutenue, plus le café sera noir, corsé au caractère puissant. C’est le cas des cafés San Marco.

Quels sont les différentes préparations pour déguster un espresso à l’italienne ?

Parmi les clichés dont les italiens sont les plus fiers, celui de l’amateur de bon café est le plus présent. Espresso, Ristretto ou encore Caffè lungo, les italiens ont inventé tout un vocabulaire pour apprécié le café.

Si le véritable espresso est servi sans sucre ni crème ou lait – c’est le fameux ristretto ou café serré – il sert néanmoins de base à de multiples préparations :

  • Caffè lungo : espresso préparé avec une seule dose de café et deux doses d’eau au lieu d’une dans le cas d’un espresso classique
  • Espresso Macchiato : espresso recouvert de crème de lait
  • Espresso Con Panna : espresso recouvert de crème fouettée
  • Cappuccino : 1/3 d’espresso, 1/3 de lait, 1/3 de crème de lait, le tout saupoudré de cacao
  • Marocchino : espresso auquel on ajoute du cacao et de la crème de lait
  • Mocaccino : une petite dose de chocolat chaud puis une dose d’espresso recouvert de crème fouettée et saupoudré de cacao
  • Caffè Latte : ½ d’espresso, ½ de lait chaud
  • Espresso Doppio : double espresso servi dans une grande tasse
  • Espresso Romano : espresso servi avec un zeste de citron
  • Caffè Coretto : espresso servi avec quelques gouttes de grappa voire d’un autre alcool
  • Caffè Pucci : double espresso additionné de quelques gouttes de rhum et de liqueur d’amande ou d’orange
  • Caffè « di capra » : espresso servi avec du lait de chèvre

Connaissez-vous les mots du café ?

Corsé : un café est corsé lorsque son goût est d’attaque franche. C’est le cas des robustas.

Doux : bon café, très net, dénué de tout âpreté. C’est le cas des arabicas.

Acide : saveur piquante souhaitable surtout dans les arabicas d’altitude. Elle s’oppose à une saveur amère et aigre. C’est une caractéristique nette et agréable, prononcée chez certains crus (arabicas d’altitude). Les spécialistes préfèrent d’ailleurs parler d’acidulé, plus proche de la réalité.

Léger : arôme très rond, mais manquant d’âpreté ou d’acidité.

Pointu : café avec une fine saveur piquante et acide.

Riche : arôme très généreux au corps étoffé.

Etoffé : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l’acidité. Par analogie avec le vin : puissant qui a de la cuisse.

Intense : l’intensité d’un café se définie en fonction du degré de torréfaction. Plus la torréfaction est légère et claire plus le café est acide et léger. Plus elle est soutenue, plus le café sera corsé et donc intense. C’est le cas des cafés San Marco.

Fruité : goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après récolte.

Amer : souvent rejetée car elle apparaît comme un aspect négatif du café, mais elle est omniprésente dans le produit. On la perçoit de façon très légère et harmonieuse dans l’Arabica et de manière assez prononcée dans les cafés Robustas.

Boisé : arôme dur rappelant le bois, que l’on retrouve dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Caoutchouteux : un arôme que l’on retrouve surtout dans les Robustas venant d’Indonésie.

Rémanent : long en bouche, avec un arrière goût tenace, en générale amer.

Sauvage : odeur de gibier que l’on retrouve dans certains cafés d’Ethiopie.

Velouté : café qui a du corps, mais qui manque d’acidité.

Vineux : café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli.

Astringence : se perçoit en fond de bouche comme une amertume asséchante.