Préparation

Comment déguster le café ?

On compare souvent le café au vin, et à juste titre : comme lui, il puise sa richesse de l’environnement où il a été cultivé. La nature de son sol, le climat, l’altitude ou sa récolte lui confèrent donc un caractère unique. Et la comparaison ne s’arrête pas là. Au même titre que le vin, la dégustation d’un café fait appel à nos sens. Voici quelques conseils pour déguster le café comme un pro !

Avec la vue, on juge l’aspect du café.

Les yeux nous permettent d’analyser la couleur et la consistance de la crème, notamment dans la préparation d’un espresso. On peut connaître la manière dont il a été préparé juste en observant cette dernière, et même détecter d’éventuels problèmes, comme le réglage du moulin, la pression et la température de la machine. Une bonne extraction offre une crème épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée. Vous pouvez également étudier la couleur et la robe de votre café en remplissant une cuillère : le liquide doit être clair et homogène sur les bords de la cuillère.

 

Avec le nez, on distingue les multiples arômes du café.

Au même titre que le vin, le café se déguste par le nez : c’est l’odorat qui nous permet de percevoir les arômes aussi complexes que nuancés du café. Dans le cas d’un espresso, cassez la crème avec une cuillère avant de humer votre café. Inspirez intensément pour percevoir ses notes aromatiques. Fleurs, fruits, épices : plus de 800 composés chimiques forment l’arôme du café !

Vous percevez ainsi l’arôme direct, l’équivalent du « bouquet » dans la dégustation du vin. Avec de l’entraînement vous pourrez déceler la complexité aromatique de votre café, que l’on qualifie ainsi lorsqu’il dégage un grand nombre d’arômes différents, sa finesse si vous parvenez à les distinguer singulièrement, et son équilibre si les arômes cohabitent en totale harmonie sans qu’aucun ne prévale.

 

Avec le goût et le toucher, on perçoit le corps du café.

Il est maintenant temps de goûter votre café ! Vous devez faire rouler le liquide dans votre bouche afin qu’il atteigne toutes les parties de votre langue. Et pour cause : le sucré, le salé, l’amertume et l’acidité ne sont pas perçus aux mêmes endroits ! Sachez enfin qu’on juge de la finesse d’un cru et de la qualité de sa torréfaction grâce à l’équilibre entre l’amertume et l’acidité.

La bouche vous permet de ressentir la matière, c’est-à-dire la densité et la viscosité du café. C’est ce qu’on appelle le corps : la perception plus ou moins veloutée que vous sentez entre la langue et le palais. Le corps du café est également lié à la longueur en bouche, le goût qui persiste sur votre palais. Enfin, vous pouvez compléter l’analyse des saveurs en expirant la bouche ouverte après la dégustation, car les composés volatils du café remontent vers la muqueuse olfactive au moment de l’expiration. Vous découvrirez ainsi l’arrière-goût du café, caractérisé par des arômes de chocolat, de beurre ou encore de caramel.


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