Culture

Les 8 étapes de la torréfaction

Il existe bien des étapes pour transformer le grain en délicieux café, et la torréfaction en fait partie. Sans torréfaction : pas de café !

On connaît bien les grains de café avec les différentes tonalités de marron que l’on trouve dans nos paquets. C’est grâce à la torréfaction, ce process qui consiste à cuire les grains de café verts, que l’on obtient le café prêt à être consommé. Découvrez les grandes étapes de la torréfaction.

 

Étape 1 : le choc thermique

Les grains de café encore verts sont plongés dans le tambour du torréfacteur chauffé entre 160 et 220°C. Ils subissent alors un choc thermique, jusqu’à ce qu’ils refroidissent le torréfacteur. La température dans celui-ci tombe alors à 80-90°C. C’est donc le grain qui refroidit le tambour.

 

Étape 2 : La dessiccation

Ce terme un peu barbare désigne en fait l’inversion du transfert de chaleur et la cuisson du café. L’eau contenu dans les grains de café s’évapore progressivement. Ce sont les transferts d’eau, de chaleur, de masse et les différentes pressions réalisées par ce torréfacteur qui vont permettre de faire évaporer les 10 à 12 % d’humidité qui composent le grain de café.

 

Étape 3 : La montée en température

A l’issue de l’évaporation et de ces transferts de flux à travers le grain de café, les huiles présentes dans celui-ci sont libérées. Le grain change alors totalement de couleur, passant du vert au brun. Il double de volume… tout en perdant du poids (de la masse) : en résulte un grain moins dense qu’au début de l’opération.

 

Étape 4 : La caramélisation

C’est à ce moment-là que le grain de café brunit et se marbre, tandis que les sucres se dégradent. On commence alors à obtenir des arômes de caramel, de grillé, de fruits secs, et d’autres notes aromatiques propres à l’assemblage ou la variété de café sélectionnée.

 

Étape 5 : Le maximum aromatique

Lorsque la torréfaction atteint les 180-200°C, le grain atteint le summum de son potentiel aromatique. La pellicule argentée qui le recouvre commence à se craqueler.

 

Étape 6 : Le premier « crack »

Vers 205°C, les grains de café explosent comme du pop-corn ! Ils doublent de volume et perdent définitivement leur pellicule argentée. La fente que vous pouvez apercevoir sur vos grains de café s’élargit.

 

Étape 7 : Le cœur de cuisson

Il s’agit de l’étape du développement. En quelques minutes, les grains de café se bombent et s’ouvrent. Les huiles remontent vers la surface. A ce moment-là, les vagues d’acidité, les arômes, le corps puis l’amertume se développent. Grâce à son savoir-faire, le torréfacteur sait à quel moment il doit sortir les grains de café du tambour pour arrêter leur cuisson, selon le goût et l’intensité du café que l’on souhaite avoir.

 

Étape 8 : Le refroidissement

Les grains sont sortis du tambour et refroidis pour en stopper la cuisson.

 

 

Vous l’aurez compris, le métier de torréfacteur est un métier de précision où il faut connaître sur le bout des doigts sa machine et son café. Pour construire obtenir le goût et l’intensité du café voulus et qui sont uniques pour chaque café, le torréfacteur doit jongler avec les températures, le temps, la pression… c’est presque de la magie !

Et ensuite ?

Le café subit une phase de dégazage avant d’être emballé pour les grains ou bien moulu puis emballé. La majorité des cafés contiennent de la caféine, alors pour obtenir du décaféiné, le café est traité : soit dans de l’eau pour éliminer la caféine, soit dans un solvant organique, soit avec du gaz carbonique, et ceci en se conformant à la réglementation en vigueur selon les différents traitements.

Le reste de l’histoire, c’est vous qui l’écrivez en choisissant votre café ! San Marco vous promet tout de même le meilleur du café italien : www.moncafeitalien.fr

 


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