Culture

Le cupping : l’art de déguster le café

Il y a la dégustation du café, et il y a le cupping. La première, nous la faisons tout le temps, en buvant des tasses bien chaudes et en savourant l’arôme et les saveurs dans notre délicieux rituel quotidien – nous la dégustons en fonction de nos propres préférences. Cependant, une véritable dégustation de café, ou cupping, est tout à fait différente. Fondée sur des siècles d’expertise en matière de café, une véritable dégustation est guidée par des mouvements et des ratios précis qui garantissent que toutes les facettes du café sont jugées équitablement ; c’est à la fois un moyen de faciliter et d’égaliser les choses. C’est aussi très amusant.

Un mélange d’art et de science

Bien sûr, cela nécessite l’application d’un certain nombre de principes scientifiques au processus pour s’assurer que vous jugez chaque café uniquement sur ses propres mérites :

Assurez-vous que vos mesures d’eau et de marc de café sont précises.

Nettoyez ou au moins rincez tout le matériel de mouture et d’infusion entre les différentes tasses et types de café pour éviter toute contamination croisée.

Le temps de dégustation est également un facteur, car tous les cafés subissent de nombreux changements chimiques et gustatifs lorsqu’ils refroidissent.

En raison de ces exigences, la plupart des dégustateurs de café ont développé un protocole pour gérer cette séquence d’événements afin de s’assurer que chaque café dégusté reçoive la même préparation et le même traitement.

Équipement pour la dégustation du café

En supposant que vous commenciez de manière simple et modeste, vous allez passer en revue quatre types de café différents. Vous aurez besoin des éléments suivants :

– Huit tasses ou verres dont le volume de remplissage est compris entre 14 à 20cL.

– Une bouilloire

– Un moulin à café

– De grands verres remplis d’eau pour rincer les cuillères à café entre les tasses.

– Une cuillère à café par personne.

– Une balance en grammes – pour mesurer exactement la quantité de café que vous utilisez.

– Quelques cuillères supplémentaires – elles seront toujours utiles !!!

– Les cafés que vous allez goûter.

– Des blocs-notes et des stylos.

L’installation

Puisque la dégustation de café a tendance à être une activité de groupe, il est utile d’avoir une table assez grande pour contenir toutes les tasses de café et bien sûr les blocs-notes et les stylos pour que vos invités puissent prendre des notes. Assurez-vous simplement que vous n’êtes pas trop loin de l’évier, du moulin, de la cafetière et de l’eau chaude.

Les étapes

1. Commencez par présenter le café en grains entiers pour examen, puis moulez et laissez chacun examiner le café moulu.

2. Ensuite, vous devez faire infuser le café. Cependant, essayez d’utiliser 12 grammes de café pour 20cL d’eau.

3. Lorsque vous commencez à verser le café, marquez le temps et attendez quatre minutes avant de commencer à goûter et à évaluer. Cela permet à la mouture de se déposer.

4. Maintenant, vous devez faire quelque chose appelé « casser la croûte ». Si vous avez infusé votre café et l’avez laissé reposer comme indiqué, vous aurez une « couche » de marc de café sur le dessus de votre tasse. Approchez-vous, prenez votre cuillère à café et, avec le dos de votre cuillère, plongez dans la croûte jusqu’au bord avant de la tasse et tirez vers l’arrière. Respirez profondément pendant que vous faites cela et vous pourrez sentir tous ces merveilleux arômes.

5. Une fois « la couche brisée », retirez-la d’un mouvement fluide et détendu avec votre cuillère.

6. À l’aide de votre cuillère, prenez le café, une cuillerée à la fois, et avalez-le en inspirant doucement. Cela permet au café de recouvrir votre langue et de percevoir la richesse aromatique de votre café. Puis, avalez pour ressentir l’arrière-goût et la finale.

7. Vous venez de goûter votre première tasse de café, mais vous n’avez fait qu’un quart du chemin. Rincez-vous la bouche, mâchez un biscuit salé, recommencez avec le café numéro deux, et répétez jusqu’à ce que vous ayez terminé.

8. Vous devez prendre des notes sur un bloc-notes avec un stylo et ne pas parler, car l’esprit est incroyablement influençable. Vous ne voulez pas suggérer des saveurs de « confiture de fraises » à quelqu’un d’autre, tout comme vous ne voulez pas qu’il vous rappelle un arrière-goût de « whisky ».

9. Une fois que tout le monde a goûté les quatre cafés, n’hésitez pas à discuter, débattre et argumenter sur les mérites de chaque café. Comparez les qualités que vous avez observées, opposez les caractéristiques.

10 .Vous avez pris un bon départ dans la dégustation du café, mais avant d’aller plus loin, savez-vous ce que vous recherchez dans cette tasse de café que vous venez de goûter ?

Ce qu’il faut rechercher lors d’une dégustation

Le goût est l’une des sensations les plus éphémères que l’on puisse imaginer. Il est là pour un instant et disparaît juste après. Pendant ces quelques secondes, il est impossible de savoir quelles saveurs peuvent traverser votre palais. En devenant plus habile dans l’art de la dégustation, vous deviendrez plus apte à remarquer, identifier et décrire ces saveurs.

Le défi consiste à décrire le café en utilisant un langage que les gens peuvent facilement comprendre. Cela peut aller du banal (chocolaté ou fruité) au conceptuel (propre, robuste) en passant par l’étrange (sexy ou même gentleman). Plus vous ferez de dégustations, plus vous comprendrez et posséderez ce langage. Cela vous permettra de mieux décrire ce que l’on appelle parfois « l’âme » du café. » Il existe bien sûr quelques termes et concepts repères couramment utilisés :

– Acidité : Le degré d’acidité du café. Son acidité déterminera les arômes de fruits et de flore du café. C’est la caractéristique la plus examinée, allant de l’intensité à la douceur et à l’onctuosité.

– Corps : Parfois appelé « sensation en bouche », il s’agit de la sensation de poids ou de lourdeur que le café exerce dans votre bouche. Il est difficile pour les débutants de l’identifier. Il s’agit de l’épaisseur du café. Pensez à la façon dont il interagit avec les quatre zones de saveur de votre langue.

– La saveur : Considérez ceci comme le « goût » du café. Parfois, il est agréable et facile à identifier. D’autres fois, ce n’est pas si facile. C’est là que les descripteurs conceptuels peuvent vous aider.

– Douceur : Ce point est d’une importance cruciale. Cela est vrai même pour les cafés les plus acides. Il y aura suffisamment de douceur pour équilibrer la finale et permettre aux autres goûts de s’épanouir et d’être appréciés, ce qui permet de distinguer un bon café d’un excellent café.

– Finale : L’arrière-goût est celui qui a le plus d’impact sur l’expérience de dégustation, car il persiste jusqu’à quinze secondes après la dernière gorgée de ce café particulier. Quelle que soit la finale parfaite pour vous, elle doit affirmer la saveur du café et la maintenir avec grâce et assurance.

Arôme : C’est un processus en deux étapes. La première fois, c’est lorsque vous voyez le café moulu (avant l’infusion). La seconde est lorsque vous brisez la croûte pour la première fois. Prenez des notes lorsque vous faites les deux.

Désormais, vous avez les clefs pour préparer une merveilleuse dégustation de café et ainsi choisir votre préféré ! Vous pouvez réaliser cette dégustation avec les différents cafés San Marco disponibles sur www.moncafeitalien.fr !

Bonne dégustation !


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