Opéra au café

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Recettes

Reconnu comme l’un des plus grands desserts français, l’opéra est une tradition incontournable depuis 1955. Mais pourquoi ce nom ? Tout simplement de par la situation géographique de son lieu de création situé à côté de l’opéra Garnier. Découvrez comment réaliser cette délicieuse pâtisserie au café et au chocolat.

INGRÉDIENTS (POUR 8 PERSONNES)
Pour le biscuit joconde :
– 7 œufs
– 125 g de sucre glace
– 125 g de poudre d’amandes
– 20 g de beurre fondu
– 30 g de farine
– 3 blancs d’œufs

Pour la crème au beurre au café :
– 100 g de sucre en poudre
– 1 œuf
– 160 g de beurre pommade
– 3 cuillères à café d’extrait de café

Pour le sirop de café :
– Deux espressos San Marco
– 50 g de sucre en poudre

Pour la ganache en chocolat :
– 120 g de chocolat noir
– 120 ml de crème liquide entière

Pour le glaçage au chocolat :
– 130 g de chocolat noir
– 15 g d’huile de pépins de raisin

MATÉRIEL
– Papier sulfurisé
– Plaque à pâtisserie
– Batteur électrique ou mixeur
– Cadre à opéra
– Pinceau
– Tamis

PRÉPARATION (8 PERSONNES)
Commencez par préparer le biscuit joconde. Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante. Recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé.
Dans une casserole, faites fondre délicatement votre beurre. Une fois que celui-ci est complètement fondu, réservez sur le côté.
Pendant ce temps, cassez dans un bol 4 œufs. Après avoir fouetté le tout avec le batteur électrique, versez le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et fouettez de nouveau.
Enlevez le bol du robot. Avec un tamis, tamisez la farine sur votre préparation et mélangez le tout. Séparez dans deux bols les blancs des jaunes d’un œuf et répétez cette opération deux fois. Servez-vous des blancs d’œufs pour monter les blancs en neige avec le batteur électrique. Une fois bien compacts, déposez-les délicatement sur votre première préparation. Réservez les jaunes d’œufs de côté pour la préparation de votre crème de beurre au café.

Répartissez votre pâte à biscuits en 2/3 et 1/3 sur les plaques. Étalez l’appareil à la spatule pour former un rectangle de 20×40 cm sur une plaque et un carré de 20cm de l’autre côté.

Enfournez pendant 20 minutes pour faire dorer vos biscuits. Une fois prêts, réservez à température ambiante.

Passons à la préparation de votre crème de beurre au café ! Prenez un nouveau bol et cassez un œuf en séparant le blanc du jaune. Ajoutez le jaune de cet œuf avec les autres jaunes d’œuf. Puis, fouettez les jaunes d’œufs avec le batteur électrique. Dans une casserole, portez à ébullition 30 ml d’eau avec le sucre en poudre. Lorsque votre sirop est prêt, versez l’eau dans le bol avec les jaunes d’œufs. Fouettez le tout énergiquement. Avec le batteur électrique, fouettez la pâte jusqu’à refroidissement complet.

Ajoutez ensuite le beurre pommade en morceaux petit à petit, tout en continuant à fouetter. Pour finir, ajoutez l’extrait de café et ajustez la quantité selon vos goûts. Réservez le tout à température ambiante.

C’est le moment de préparer votre sirop de café ! Dans une nouvelle casserole, portez à ébullition le café et le sucre. Une fois prêt, réservez.

Dans une autre casserole, portez la crème liquide à ébullition par-dessus votre chocolat pour créer une émulsion. Réservez à température ambiante.

Il est temps de préparer votre opéra au café. Préparez un cadre de 20 cm de côté sur le plat de votre choix.

Le Conseil San Marco : Privilégiez un plat de forme rectangulaire pour la création de votre biscuit !

Placez un biscuit joconde de la taille du cadre au fond du moule. Imbibez du sirop de café avec le pinceau. Puis, versez la moitié de la crème au beurre et au café. Lissez le tout avec la spatule.

Disposez un carré de biscuit joconde sur la crème et imbibez de sirop de café. Versez le reste de la crème au beurre au café. Lissez de nouveau la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec l’huile de pépins de raisin. Après avoir mélangé une première fois, versez le glaçage sur la crème au beurre refroidie. Afin d’étaler uniformément le glaçage, n’hésitez pas à incliner votre cadre. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Une fois le temps de repos écoulé, ôtez délicatement le cadre en glissant la lame d’un couteau sous le contour d’un gâteau. Votre biscuit est prêt à être dégusté (avec un bon café) !