Culture

De l'arbre à la tasse : la culture du café

Du grain à votre tasse, le café fait du chemin, à commencer par sa pousse sur les caféiers du monde.

S’il existe des centaines de variétés de caféiers, en réalité, 95 % de la consommation mondiale de café provient de 2 variétés : l’Arabica et le Robusta.

 

L’Arabica, le roi des cafés

L’Arabica est le café que l’on retrouve dans la plupart des tasses. Et pour cause : il en existe plu de 200 variétés et il représente 75 % de la production mondiale !

Le Coffea Arabica pousse originellement en Afrique de l’Est : Éthiopie (région de Kaffa), Soudan, Kenya, Yémen, mais on en trouve également dans les régions tropicales comme le Brésil, le Costa Rica ou le Honduras. Il apprécie particulièrement les zones montagneuses avec un sol riche, un air pur et une irrigation par eau de source, et plus l’altitude est élevée, plus les arômes sont fins.

Les plants d’Arabica peuvent pousser jusqu’à 6 mètres, mais on les taille généralement à 3 mètres pour qu’ils restent accessibles à la cueillette, et il n’est pas rare que l’Arabica soit cultivé avec d’autres plants (arbres, plantes) qui contribuent à la complexité et la richesse de ses arômes.

Entre la floraison et la récolte des fruits du caféier, peuvent s’écouler entre 6 et 8 mois. On peut notamment reconnaître les grains d’Arabica à leur forme allongée ainsi qu’au sillon en forme de S qui les traverse.

 

Le Robusta, le plus fort des cafés

Le Robusta, contrairement à l’Arabica, préfère les basses altitudes et l’humidité. On va donc retrouver le Coffea Canephora dans les plaines d’Afrique (au Congo dont il est originaire) ou en Asie (au Vietnam principalement). Ils poussent beaucoup plus vite que l’Arabica, et peuvent facilement atteindre les 10 mètres de haut. En revanche, ses fruits n’atteignent la maturité qu’au bout de 9 à 11 mois.

Les grains, reconnaissables au sillon droit, donnent un café fort et amer, avec une teneur en caféine deux fois plus élevée que pour l’Arabica.

Le Robusta ne représente que 25 % de la production mondiale et on le retrouve fréquemment dans des assemblages.

 

La pousse et la récolte

Les caféiers font partie de la famille des rubiacées. Ils ne commencent à donner des fruits qu’au bout de 3 ou 4 ans. Les fruits sont appelés « cerises » ou « baies de café » et sont ronds, brillants et verts. Lorsqu’ils arrivent à maturité, leur couleur vire au rouge, au violet ou au jaune pour certaines variétés.

Le café est ensuite récolté, et il existe 3 méthodes pour cela : le picking, à la main en sélectionnant les cerises mûres grâce à l’œil averti des caféiculteurs, le stripping qui consiste à racler les branches avec un peigne, et la méthode mécanique qui consiste à secouer l’arbre au-dessus d’un filet. Les cerises sont ensuite lavées afin d’obtenir le café vert, qui est lui-même séché par voie humide (on appelle ça « laver le café ») ou par voie sèche pendant des jours au soleil. Le café est ensuite « calibré », c’est-à-dire trié selon sa taille et sa forme, de manière à constituer des lots homogènes, puis vient l’étape de l’ensachassage en sacs de 60kg (oui, rappelez-vous, le sac de café de 60kg est l’unité de référence pour le cours du café fixé dans les bourses du monde !)

Ensuite vient l’étape de la torréfaction, qui sera déterminante pour obtenir le café tel qu’on le connaît !

 

A savoir :

– Le Brésil est le plus grand producteur du monde : il représente un tiers de la production mondiale.

– Il fut un temps, dans les années 1920, où le Brésil produisait 80 % du café mondial.

– Le café est originaire de Kaffa, en Éthiopie, avant d’être exporté au Yémen puis dans le reste du monde

– Il existe 4 méthodes de production en Éthiopie : le café forestier qui pousse à l’état sauvage, la méthode traditionnelle du café semi-forestier qui est cultivé dans les sous-bois, la méthode améliorée du café horticole, proche des habitations, la culture intensive dans d’anciennes fermes d’État.

– Il existe 9 variétés de cafés cultivés en Éthiopie, le meilleur s’appelle le Yirgacheffe.

– Dans la majorité des cas, le grain de café est en réalité composé de 2 grains qui se font face, séparés par un sillon.

 

 

De la culture à la torréfaction, en passant par la récolte, chaque étape est déterminante pour obtenir le café idéal… et le chef d’œuvre du café Italie, lui, vous attend ici : www.moncafeitalien.fr


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