Qui ne se souvient pas des fameux « éclairs », de leur crème pâtissière réconfortante, leur pâte à choux onctueuse et leur glaçage gourmand ? Si nous avons souvent pour habitude de nous procurer ce dessert dans notre boulangerie préférée, le secret de sa recette maison reste pour beaucoup d’entre vous, encore un mystère ! Aujourd’hui, nous nous attaquons à ce classique de la pâtisserie décliné sous des saveurs caféinées. Voici trois étapes essentielles de préparation pour des éclairs réussis à la perfection !

ÉTAPE 1 : LA PÂTE À CHOU

INGRÉDIENTS (POUR 10 ÉCLAIRS)

Pour la pâte à chou :

– 200 cl d’eau
– 100 g de beurre
– 3 g de sel
– 5 g de sucre
– 120 g de farine
– 4 œufs
– Un peu de beurre fondu (facultatif)

Pour la crème pâtissière :

– 500 g de lait entier
– 2 cuillères à café de café moulu San Marco
– 2 œufs
– 90 g de sucre
– 45 g d’amidon (maïzena)
– 50 g de beurre

Pour le glaçage :

– 3 cuillères à soupe d’arôme de café
– 450 g de glaçage
– Du colorant alimentaire marron

USTENSILES
– Poche à douille
– Tapis de cuisson en silicone

PRÉPARATION
Commencez par verser l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine puis remettez sur le feu et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Remuez encore quelques minutes pour que la vapeur s’échappe et puisse dessécher la pâte, puis retirez du feu et laissez refroidir entre 5 et 10 minutes.
Ajoutez ensuite les œufs un par un en mélangeant la préparation après chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte les ait bien absorbés : elle doit alors être lisse et brillante.

Il vous faudra ensuite une poche à douille 12 pour réaliser la suite de la préparation : elle vous servira en effet à pocher votre pâte à choux en forme d’éclair. Vous pouvez également choisir de les tremper dans le beurre fondu avant de les enfourner 40 minutes à 170 degrés.

Le conseil San Marco : Vos éclairs devront être approximativement de 10 centimètres : ils rétréciront ensuite à la cuisson.

Laissez enfin vos éclairs refroidir sur une grille.

ÉTAPE 2 : LA CRÈME PATISSIÈRE

Passons maintenant à la préparation de la crème pâtissière au café, étape primordiale pour apporter douceur et légèreté à vos éclairs !

Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement. Infusez ensuite votre café San Marco dans le lait chaud à l’aide, par exemple, d’une cafetière.
Pendant ce temps, fouettez les œufs, le sucre et l’amidon dans un cul de poule, puis mettez à nouveau votre infusion de café/lait sur le feu pour la porter à frémissement.

Ajoutez ensuite un tiers du café au lait chaud au mélange d’œufs, puis versez le tout dans une casserole. Portez à ébullition en fouettant la préparation, puis laissez une minute supplémentaire sur le feu tout en continuant de fouetter.

Étalez enfin la préparation sur un tapis de cuisson en silicone puis filmez avant de laisser refroidir pendant 1 à 2 heures.
Une fois la crème pâtissière refroidie, battez-la au robot pâtissier.
Réalisez ensuite deux trous à l’arrière des éclairs avec une petite douille et garnissez-les généreusement de crème pâtissière.

L’astuce San Marco : Pas de robot pâtissier ? Vous pouvez également utiliser un fouet.

ÉTAPE 3 : LE GLAÇAGE

Vient ensuite l’étape décisive du glaçage, pour donner à vos éclairs une dimension plus gourmande, mais aussi plus esthétique. C’est également ce fondant qui marque la saveur d’une première bouchée d’éclair : il est donc un élément essentiel de la dégustation.

Commencez par réchauffer le glaçage à environ 37 degrés, puis ajoutez l’arôme de café et le colorant avant de mélanger à l’aide d’une spatule.
Trempez vos éclairs un par un dans le glaçage en enlevant l’excédent à l’aide du doigt, puis laissez refroidir.

Vos éclairs sont prêts à être dégustés !

L’astuce San Marco : N’hésitez pas à personnaliser vos éclairs en y ajoutant, par exemple, des éclats de noisette : le café se marie avec de nombreuses saveurs qui donneront à vos préparations une dimension plus originale.  

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